Статьи

Расчёт кондитерских рецептур "вручную" является непростым и длительным процессом.

Публикация: журнал "Питание и общество", №11 за 2006 год

Разработка рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия "вручную" является трудоёмким и длительным процессом. Для автоматизации разработки рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия разработана программа "Технолог-Хлебопёк".

Многие предприятия и организации демонстрируют заинтересованность в реальном улучшении дел в индустрии питания. Во всех уголках РФ постоянно проводятся тематические выставки и кулинарные салоны, обучающие программы по кулинарному мастерству.

О пищевых отравлениях на предприятиях питания говорить не принято, чтобы не накликать беду. И все же средства массовой информации всё чаще передают сообщения о массовых пищевых отравлениях в разных регионах России. Журналисты, общественность бьют тревогу - и не напрасно, особенно если учесть, что угроза здоровью нередко носит массовый характер из-за большого числа потребителей услуг общественного питания. Почему это происходит?

Разработка рецептур блюд является важным этапом в производстве кулинарной продукции.

Нормативно-техническая документация является основой правильной организации производства кулинарной продукции. Технико-технологическая карта - документ, нормирующий проценты отходов и потерь при технологической обработке и определяющий требования к качеству и безопасности блюда (кулинарного изделия).

Извлечение из методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.

27 декабря 2007 года Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии утверждены и приняты новые национальные стандарты на услуги общественного питания:

В условиях жесткой конкуренции предприятия вынуждены постоянно обновлять и расширять ассортимент выпускаемой продукции. Квалифицированная разработка рецептур является важной задачей технологического персонала предприятий общественного питания и пищевой промышленности. Особенно сложная задача стоит перед технологами предприятий общественного питания, ведь предприятия общепита производят и кулинарную, и кондитерскую, и хлебобулочную продукцию.

Сколько трактатов написано о роли лечебного питания в лечении и профилактике заболеваний? Не сосчитать...

Все авторы единодушны в своих выводах: роль лечебного питания сложно переоценить. Лекарственные вещества синтетического происхождения, находящиеся в лекарствах, являются чужеродными для человеческого организма и вызывают побочные реакции.

Технологическая карта блюда является основным документом для повара, по которому производится закладка сырья. Так же в технологической карте блюда даётся краткое описание технологического процесса приготовления блюда, описаны требования к оформлению, подаче и срокам реализации блюда и органолептические показатели блюда.

Грамотное составление и применение технологической карты блюда является необходимым условием для производства качественных и безопасных блюд и кулинарных изделий.

За последние двадцать лет систему профессионального образования России сотрясают постоянные реформы и всевозможные изменения.

Расчёт, составление и оформление рецептур кондитерских изделий требует от разработчика специальных знаний и навыков и занимает много времени.

Технико-технологическая карта блюда (кулинарного изделия)

Систему ХАССП обязаны разработать, внедрить и поддерживать все предприятия пищевой промышленности и общественного питания в странах Таможенного союза, не зависимо от вида деятельности и формы собственности. Разработка и внедрение системы ХАССП регламентируются Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 (глава 3, ст. 10).