ХАССП-Школьнное питание

15 февраля 2015 года  вступили в силу требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно требованиям данного технического регламента все предприятия занимающиеся организацией питания детей и подростков обязаны разработать, внедрить и поддерживать систему ХАССП.

Учитывая численность и реальные условия работы персонала школьных столовых, выполнить требования по  расчёту рационов и разработке системы ХАССП без специальной компьютерной программы крайне проблематично.

Для реального выполнения  этих задач компания «Эксперт Софт» разработала новый программно-технологический комплекс (ПТК) «ХАССП-Школьное питание» для разработки рецептур, цикличного меню, расчёта и анализа суточных рационов, внедрения и поддержания системы ХАССП в дошкольных учреждениях, школах и ССУЗах.

Данная программа позволяет в течение нескольких минут выполнить многочисленные технологические расчёты и разработать все необходимые документы, обязательные для организации и контроля качества дошкольного и школьного питания.

Основные разделы программы:

• Разработка рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольного и школьного питания

• Расчёт и анализ суточных рационов

• Разработка цикличного меню

• Разработка, внедрение и поддержание системы ХАССП

 

Справочники

 

Сырьё

Данный справочник предназначен для ввода нового сырья и редактирования уже введённого. В справочник введено более 600 наименований сырья.

При вводе сырья в справочник пользователь указывает наличие и происхождение белков и жиров (животное или растительное). В дальнейшем эта информация будет использована при анализе суточных рационов.

 

Нормативные документы

В данный справочник пользователь может добавлять новые и редактировать уже введённые нормативные документы на сырьё и готовые блюда и кулинарные изделия.

 

Технологические потери

Данный справочник предназначен для ввода норм отходов и потерь на сырьё по результатам контрольных отработок. После введения всей информации Акт контрольной отработки составляется автоматически.

 

Типы рецептур

Данный справочник предназначен для ввода и редактирования новых типов блюд и коктейлей и указания нормируемых физико-химических показателей.

 

Микробиологические показатели

Данный справочник предназначен для ввода новых и редактирования уже введённых микробиологических показателей.

 

Потери при тепловой обработке

Данный справочник предназначен для ввода и редактирования процентов потерь химического состава при тепловой обработке кулинарной продукции.

 

Возрастные группы

Данный справочник предназначен для введения и редактирования возрастных групп и указания суточных норм потребления и распределения по приёмам пищи в процентном соотношении.

 

Нормы питания

Данный справочник предназначен для ввода и редактирования физических суточных норм потребления по возрастным группам.

 

Ценовые категории

Данный справочник предназначен для ввода специальных категорий детей, питание которых по законодательству финансируется из бюджета.

 

Разработка рецептур для школьного питания:

Для разработки новой рецептуры в окне настроек проекта пользователь выбирает  необходимые показатели.

 

Затем в табличной части рецептуры нужно внести сырьё и указать выход изделия.

 

Если пользователь захочет ввести в рецептуру сырье, запрещённое для детского питания, то при выборе сырья появится предупреждение.

 

Затем, последовательно переключая закладки, нужно описать:

• технологию приготовления, требования к оформлению, подаче и реализации изделия
• органолептические показатели изделия
• выбрать данные для расчёта физико-химических показателей
• выбрать микробиологические показатели
• указать данные для расчёта пищевой и энергетической ценности
• Выбрать сырьё, которое не подвергалось тепловой обработке

 

После выполнения всех действий и необходимо подписать проект рецептуры.

 

После подписания проекта рецептуры технико-технологическая карта формируется автоматически. Для этого нужно нажать на кнопку ТТК.

 

ТТК формируется согласно  требованиям ГОСТ 31987-2012 и ТР ТС 021/2011

 

После подписания проекта рецептуры автоматически составляются все рабочие листы ХАССП на каждый этап технологического процесса.

 

 

Журнал технологических карт

После окончания разработки рецептуры в журнале технологических карт пользователь может рассчитать технологическую карту на разработанное блюдо.

Для расчёта нужно указать выход блюда и количество порций.

После расчёта технологической карты автоматически формируются следующие документы:

Технологическая карта

 

 

Лист безопасности при производстве блюда (изделия)

 

Информационный лист на блюдо (изделие)

 

Лист оформления блюда

 

Технологическую карту можно экспортировать в формат .xls

 

Разработка цикличного меню и расчёт рационов

Для составления цикличного меню пользователь выбирает возрастные группы и указывает номер дня в цикличном меню.

 

После создания меню на каждый день цикла пользователь приступает к разработке меню, расчёту и анализу рациона на каждый день.

 

Если пользователь выберет блюдо, которое содержит сырьё, запрещённое в детском питании, то появится соответствующее предупреждение.

 

При добавлении каждого нового блюда в меню в реальном времени изменяются показатели пищевой и энергетической ценности каждого приёма пищи и всего суточного рациона.

 

Так же рассчитывается стоимость каждого приёма пищи и всего суточного рациона. В случае выполнения норм цифры изменяют цвет с красного на зелёный.

 

В том случае, если для всех возрастных групп ассортимент блюд одинаковый, после расчёта рациона для одной возрастной группы пользователь может скопировать это меню для других возрастных групп с автоматическим пересчётом выхода блюд на величину соотношения физиологических норм питания.

 

После разработки меню и расчёта рациона автоматически создаются следующие документы для каждой возрастной группы:

• Меню

• Информационный лист «Анализ сбалансированности суточного рациона»

• Информационный лист «Выполнение физических норм питания»

• Технологические карты

• Меню-требование

• Сводная ведомость сырья

• Накладная на склад

• Калькуляционные карты

• Листы безопасности при производстве блюд

• Требование-накладная может экспортироваться в формат .xls

 

После разработки меню на день для всех возрастных групп создаются следующие документы:

• Электронный бракеражный журнал

• Журнал производственного контроля ККТ

• Сводная ведомость анализа стоимости суточного рациона для каждой возрастной группы

• Требование-накладная по категориям финансирования

• Сводная требование-накладная по всем возрастным группам за день

• Унифицированные технологические карты

• Требование-накладную можно экспортировать в формат .xls

 

Так же в журнале «Меню-требования» создаются следующие документы за период:

• Накопительная ведомость сырья за месяц

• Анализ суточных рационов за период времени для каждой возрастной группы

• Анализ выполнения физических норм питания за период времени для каждой возрастной группы

• Накопительную ведомость продуктов за месяц  можно экспортировать в формат .xls

 

Раздел «Система ХАССП»

Программа содержит уже практически готовую систему ХАССП

Разработка системы ХАССП

Функциональные возможности программы позволяют определить и задокументировать контрольные критические точки (ККТ) на всех этапах производства кулинарной продукции:

• Входной контроль качества сырья

• Хранение сырья

• Подготовка сырья к производству

• Изготовление кулинарной продукции

• Хранение и реализация готовой продукции.

Предусмотрена идентификация трёх видов опасностей: физической, химической и биологической по каждому виду сырья, описание предупреждающего и корректирующего воздействия в зависимости от вида кулинарной продукции.

При документировании технологических процессов и разработке технологической документации на кулинарную продукцию наличие потенциальной опасности при производстве блюда (кулинарного изделия) определяется программой автоматически.

При наличии в изделии потенциально опасного сырья оно выделяется в рецептуре красным цветом, а так же автоматически составляется документ, в котором описаны предупреждающее и корректирующее воздействие по предотвращению потенциальной опасности, а так же общие требования к производству и хранению группы блюд.

Рабочие листы ХАССП на каждое блюдо создаются автоматически.

 

Производственный контроль ККТ

После приготовления блюд и проведения бракеража результаты заносятся в Бракеражный журнал и Журнал производственного контроля ККТ.

Это даёт возможность анализа выполнения технологических нормативов на каждом этапе технологического процесса и качества работы производственного персонала.

ПТК «ХАССП-Школьное питание» позволяет РЕАЛЬНО разработать и эффективно внедрить важнейшие элементы системы HACCP с минимальными трудозатратами и избежать ошибок связанных с человеческим фактором.

Системные требования:

• Программа имеет локальную и сетевую версии

• Операционная система: Windows 7/8/10

• Процессор: не ниже Intel Pentium2 266МГц

• Оперативная память: 128Мб

• Разрешение экрана: не менее 1024 x 768

• Свободное место на жестком диске: 40Мб

Цена: 41000.00