Программы
Скачать
Клиенты
КупитьНОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
27 декабря 2007 года Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии утверждены и приняты новые национальные стандарты на услуги общественного питания:
ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ Р 50763-2007 устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: требования к ее производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
ГОСТ Р 50762-2007 устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов и распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
Стандарты вводятся в действие с 01.01.2009 с правом досрочного применения.
Основной целью разработки и внедрения новых национальных стандартов стала необходимость актуализации устаревших ГОСТов, с учетом тенденций развития современного рынка услуг, а также приведения отдельных положений стандартов в соответствие с основными нормативными документами, регламентирующими деятельность отрасли общественного питания - Законом РФ "О защите прав потребителей", Законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Правил оказания услуг общественного питания, утвержденных постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (с изменениями и дополнениями в редакции постановления Правительства РФ от 10.05.2007 № 276) и др. Как следует из вышеупомянутых Правил, исполнитель услуг общественного питания должен соблюдать установленные в национальных стандартах обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества (п.6), самостоятельно устанавливать перечень оказываемых услуг, тип предприятия (а для ресторанов и баров также их класс) в соответствии со стандартом (п. 3) и иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов (п. 7). Правилами также предусмотрено обязательное информирование потребителей об оказываемых услугах (п.12). По мнению разработчиков, новый национальный стандарт должен помочь в выборе критериев для условий производства и реализации продукции общественного питания.
Новый национальный стандарт ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" базируется на ГОСТ Р 50763-95 и устанавливает общие технические требования к производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию продукции, вырабатываемой предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
Данным документом официально вводится термин «продукция общественного питания» - совокупность кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий. До сих пор считалось, что мучные кондитерские и булочные изделия должны вырабатываться и реализовываться по правилам, разработанным для предприятий пищевой промышленности со всеми вытекающими сложностями подтверждения соответствия. Кроме этого, впервые даются такие определения, как «качество продукции общественного питания», «технологическая инструкция по производству (или доставке) продукции общественного питания», «технико-технологические карты на продукцию общественного питания», «технологический контроль», «новые блюда», «фирменные блюда» и др. В стандарте значительно расширен отраслевой ассортимент продукции, включены новые виды изделий: торты, пирожные, булочки, кексы, конфеты ручной выработки и др. Классификация продукции по термическому состоянию позволяет применять технологию заморозки, хотя раньше утверждалось, что это несвойственная функция предприятий питания. Новый стандарт учитывает современные требования к вырабатываемой и реализуемой продукции общественного питания, в том числе для реализации вне зала предприятия питания (на вынос, с доставкой на дом, на рабочие места). Все это действительно расширяет возможности организаций общественного питания, значительно упрощает процедуру разработки и согласования технологической документации, позволяет расширить перечень оказываемых услуг общественного питания. Продукция, вырабатываемая предприятиями общественного питания, является результатом и составной частью оказываемых ими услуг и значительно отличается от продукции пищевой промышленности серийного производства. Продукция общественного питания всегда скоропортящаяся, часто вырабатываемая в небольших объемах и широким ассортименте непромышленными способами по технологической документации, разработанной, как правило, исполнителем услуг. Теперь не нужно «на каждый пирожок» разрабатывать технические условия как в «пищёвке». Национальный стандарт ГОСТ Р 50763-2007 – это и есть общие технические условия, которые можно дополнять необходимыми технологическими инструкциями, что по силам любому технологу. Продукцию общественного питания можно вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил для предприятий общественного питания.
Согласно общим техническим требованиям стандарта, последовательность технологических процессов приготовления продукции общественного питания, временные и температурные режимы механической и тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, взаимозаменяемость продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются соответствующими нормативными и техническими документами, в том числе стандартами организаций, сборниками рецептур блюд, технологическими инструкциями, технико-технологическими картами.
В новом национальном стандарте четко изложена иерархия технической документации, в соответствии с которой должна вырабатываться продукция общественного питания. Так продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления, в том числе в зале предприятия общественного питания, через стол заказов, в магазине (отделе) кулинарии и структурных подразделениях предприятия, изготавливают по действующим сборникам рецептур или по технико-технологическим картам.
Продукцию общественного питания, реализуемую в раздаточных и доготовочных предприятиях, изготавливают по действующим сборникам рецептур или по технико-технологическим картам и доставляют в соответствии с технологическими инструкциями по производству или доставке.
Продукция общественного питания, реализуемая вне предприятия, через розничную торговую сеть, должна соответствовать требованиям национальных стандартов, либо отраслевых стандартов, либо стандартов организации, технических условий на продукцию конкретных видов и изготавливаться по технологическим инструкциям по производству.
Утверждённый стандарт позволяет в полной мере реализовать на практике возможность правильного выбора услуг и получить всю необходимую информацию в соответствии требованиями Закона РФ "О защите прав потребителей". Так, например, при реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям следующую информацию:
Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.
В стандарте также изложены требования к маркировке потребительской и транспортной тары с продукцией общественного питания и дана исчерпывающая информация по применению правил маркировки в зависимости от способов реализации продукции (в зале предприятия общественного питания, в магазинах кулинарии и т. д.).
Новый национальный стандарт ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» разработан в целях актуализации действующего ГОСТ Р 50762-95. В новом стандарте сохранено деление предприятий на типы и классы, а также расширен перечень существующих типов предприятий с учетом современного состояния рынка услуг (приведены общие требования к новым типам предприятий питания: кофейня, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин кулинарии). В новом стандарте изложены лишь минимальные требования для установления типов предприятий общественного питания. Поэтому организации, устанавливающие для себя более высокие критерии (уровень сервиса и условий обслуживания, расширенный ассортимент вырабатываемой продукции общественного питания и др.) или не вписывающиеся в существующую классификацию (иной набор помещений, формы и методы обслуживания, квалификация персонала и пр.), вправе самостоятельно разработать стандарт организации или национальный стандарт, взяв за основу вышеназванный, проинформировать об этом потребителей (вывеска, правила обслуживания, меню, дополнительная информация) и соответствовать собственному разработанному документу в ежедневной практике работы. В данном случае при проведении контрольных мероприятий оказываемые услуги будут идентифицироваться на соответствие разработанного стандарта.
Директор ООО "Эксперт Софт"
С. Тышковский
