Программа «Технолог-Кулинар»

Для выполнения требований ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011 на базе программы "Технолог-Кулинар" разработана новая программа "ХАССП-Общепит". Новая программа сохранила все функциональные возможности программы "Технолог-Кулинар" и содержит практически готовую автоматизированную систему ХАССП. Ознакомиться с новой программой вы можете здесь: "ХАССП-Общепит"

Вопросы улучшения качества услуг общественного питания в настоящее время неразрывно связаны с внедрением достижений научно-технического прогресса. Многие предприятия и организации демонстрируют заинтересованность в реальном улучшении дел в индустрии питания. Во всех уголках РФ постоянно проводятся тематические выставки и кулинарные салоны, обучающие программы по кулинарному мастерству, мастер-классы с демонстрацией нового оборудования и технологий. Однако эти достижения научно-технического прогресса внедрить в реальную практику бывает очень непросто.

Для любого профессионала очевидно, что основным условием правильной организации технологического процесса производства является наличие грамотно разработанной технологической документации, детально описывающей все процессы от входного контроля качества сырья, до реализации готовой кулинарной продукции.

Специфика производства продукции на предприятиях общественного питания предусматривает использование большого количества сырья разных кондиций, различные виды технологической обработки и разнообразное сочетание продуктов в рамках одной рецептуры, постоянно меняющийся ассортимент блюд и кулинарных изделий, различное термическое состояние и способы реализации кулинарной продукции. Все эти факторы делают процесс разработки технологической документации сложным, длительным и, как следствие, дорогостоящим. Так же необходимо отметить, что при разработке документации "вручную" возникает большое количество ошибок.

Без использования специализированных компьютерных программ, позволяющих минимизировать издержки по созданию стандарта технологической документации и многостороннего анализа данных, добиться реального результата достаточно сложно.

Программа "Технолог-Кулинар" разработана ООО "Эксперт Софт" для внедрения элементов системы качества и безопасности на предприятиях индустрии питания. Функциональные возможности программы позволяют полностью автоматизировать разработку технологической документации на всех основных этапах производства кулинарной продукции: при входном контроле качества сырья, при производстве кулинарной продукции и при хранении и реализации кулинарной продукции.

Для входного контроля качества и безопасности сырья, поступающего на склад предприятия, автоматически создается «Лист входного контроля» на любой вид сырья, в котором перечислены все необходимые контролируемые показатели, правила приемки, определены требования к условиям и срокам хранения, а так же описаны порочащие признаки, при наличии которых приемка сырья запрещена. Наличие такого документа позволяет работнику предприятия правильно провести процесс приемки и хранения сырья, исключить использование в производстве некачественного сырья.

Разработка технико-технологических карт на блюда (кулинарные изделия) производится согласно методике научно-исследовательского института общественного питания (ВНИИОП) Проект рецептуры разрабатывается на основании результатов контрольных отработок с автоматическим расчетом и анализом средних показателей отходов и потерь при технологической обработке. Акт контрольной отработки на блюдо составляется автоматически. При разработке рецептур для определенного контингента (дошкольное, школьное, лечебно-профилактическое, спортивное питание, организация питания для различных религиозных конфессий) программа автоматически предупредит о том, что определенные виды сырья использовать не рекомендуется. Физико-химические показатели рассчитываются автоматически согласно требованиям «Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», и нормируются согласно ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", приложение "Б". Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность - ккал в 100 г блюда (изделия) и автоматически рассчитывается согласно требованиям «Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» на основании таблиц, разработанных Институтом питания Академии медицинских наук Российской Федерации.

Весь процесс разработки ТТК занимает всего 10-15 минут. Готовая технико-технологическая карта выводится на печать. Для предприятий пищевой промышленности, производящих кулинарную продукцию, предусмотрена автоматическая разработка технологических инструкций. Новые сырье, новые виды технологической обработки и показатели отходов и потерь добавляются в справочники программы, при этом акты контрольной отработки на сырье составляются автоматически. На каждое блюдо (кулинарное изделие) в программе "Технолог-Кулинар" автоматически составляются следующие документы:

  • Технико-технологическая карта;
  • Акт контрольной отработки блюда;
  • Технологическая карта. При расчете ТК можно изменять выход блюда с автоматическим пересчетом веса сырья. Вес БРУТТО сезонных овощей пересчитывается автоматически при смене сезона;
  • Лист безопасности. В листе безопасности автоматически определяется наличие в рецептуре потенциально опасного сырья, и описываются предупреждающие и корректирующие мероприятия по предотвращению опасности, опасные факторы, предупреждающие и корректирующие мероприятия при производстве и реализации продукции, а так же ограничения по использованию сырья для определенных видов кулинарной продукции;
  • Лист оформления блюда, в котором описываются органолептические показатели, требования к оформлению, подаче и реализации. В том случае если при контрольной отработке была сделана цифровая фотография блюда, она так же может быть вставлена в документ.

    • Для планирования производственной деятельности предприятия в программе предусмотрена возможность разработки план-меню или меню-требования (в зависимости от вида деятельности) После завершения выбора ассортимента блюд в заявке автоматически создаются следующие документы:

  • План-меню;
  • Сводная ведомость сырья и требование-накладная;
  • Технологические карты (на каждое блюдо);
  • Калькуляционные карты (на каждое блюдо);
  • Листы безопасности при производстве продукции (на каждое блюдо);
  • Информационные листы (на каждое блюдо);
  • Товарные ярлыки (на каждое блюдо);
  • Информационный лист пищевой и энергетической ценности блюд;
  • Удостоверение качества;
  • Меню.

    • Для предприятий, занимающихся организацией дошкольного, школьного и лечебно-профилактического питания предусмотрена возможность разработки «Меню-требования» После завершения выбора ассортимента блюд автоматически создаются следующие документы:

  • Меню-Требование (форма 299);
  • Накопительная ведомость по расходу продуктов питания на категорию довольствующихся (форма 399);
  • Сводная ведомость сырья и требование-накладная;
  • Технологические карты (на каждое блюдо);
  • Калькуляционные карты (на каждое блюдо);
  • Листы безопасности при производстве продукции (на каждое блюдо)

    • Информационный лист анализа сбалансированности суточного рациона, выполнения норм потребления пищевых веществ и энергии и распределения общей калорийности рациона за день.

    Информационный лист анализа сбалансированности суточного рациона, выполнения норм потребления пищевых веществ и энергии и распределения общей калорийности рациона за период времени.

    Необходимо отметить, что данные по выполнению норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, при составлении меню-требования, наглядно анализируются в реальном времени. При выборе блюд автоматически рассчитывается и анализируется пищевая и энергетическая ценность каждого приема пищи и анализируется план/факт распределения общей калорийности суточного рациона.

    Подводя итог, хочется сказать, что "Технолог-Кулинар" - первая компьютерная программа, в которой систематизирована информация по товароведению, стандартизации, санитарным требованиям и технологии производства кулинарной продукции. Использование компьютерной программы «Технолог-Кулинар» позволяет не только быстро и качественно разрабатывать нормативно-технологическую документацию, но и оперативно обеспечивать каждый этап технологического процесса всей необходимой информацией, что позволяет реально управлять качеством продукции.