Система ХАССП. Разработка, внедрение, поддержание.

Систему ХАССП обязаны разработать, внедрить и поддерживать все предприятия пищевой промышленности и общественного питания в странах Таможенного союза, не зависимо от вида деятельности и формы собственности. Разработка и внедрение системы ХАССП регламентируются Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 (глава 3, ст. 10).

Ответственность за выполнение этих требований ложится в первую очередь на руководителей предприятий.

Система ХАССП предусматривает выполнение большого комплекса мероприятий, который серьёзно увеличивает нагрузку на технический и производственный персонал предприятий. Но главным фактором является не разработка системы ХАССП, как таковой, а документирование процессов и поддержание системы. Учитывая многообразие сырья и большой ассортимент продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, задача по разработке, внедрению и документированию системы ХАССП является непростой задачей.

Унакальная программа ХАССП для общепита разработана на базе программы "Технолог-Кулинар" специально для внедрения и поддержания системы HACCP на предприятиях общественного питания и пищевых предприятиях всех типов, выпускающих кулинарную продукцию согласно требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011. ПТК "ХАССП-Общепит" не имеет аналогов и содержит специальный раздел "Система HACCP", который уже включает в себя готовую разработанную систему ХАССП.

Система HACCP включает в себя все необходимые документы, начитная с приказа руководителя предприятия о создании рабочей группы ХАССП.

Структура системы ХАССП в программе "HACCP-Общепит"

Организационные мероприятия:

• Политика руководства в области ХАССП
• Приказ руководителя о назначении рабочей группы ХАССП
• Положение о рабочей группе ХАССП
• Протоколы заседаний рабочей группы ХАССП
  

Объекты системы HACCP

• Виды опасностей (описание видов опасностей, предупреждающих и корректирующих воздействий)
• Требования к производственным помещениям
• Требования к водоснабжению и канализации
• Требования к холодильному оборудованию
• Требования к производственному оборудованию и инвентарю
• Требования к освещению и вентлляции
• Требования к персоналу
• Программа производственного контроля
• Блок-схемы технологических процессов при производстве продукции
• Входной контроль качества сырья
• Производство, хранений и реализация кулинарной продукции. (Рабочие листы ХАССП для каждого этапа технологического процесса с обозначением ККТ, таблицу анализа рисков на все этапы технологического процесса с обозначением ККТ на каждое блюдо)

Библиотека нормативных документов содержит:

• Технические регламенты Таможенного Союза
• ГОСТы
• Санитарные правила
• Методические рекомендации по разработке, внедрению и поддержанию системы ХАССП
  

Справочники системы ХАССП:

• Контролируемые параметры сырья
• Опасные факторы сырья
• Требования к качеству и безопасности при производстве продукции
• Сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий
• Контрольные критические точки (ККТ) при приёмке и хранении сырья
• Контрольные критические точки для каждого этапа производства кулинарной продукции

Универсальная и гибкая структура справочников даёт возможность для автоматического всестороннего анализа потенциальных рисков при производстве, хранении и реализации кулинарной продукции.

Программа "HACCP-Общепит" позволяет сразу после окончания разработки проекта рецептуры автоматически получить:

• Технико-технологическую карту (ТТК) в соответствии с новым ГОСТ 30390-2013
• Рабочий лист ХАССП на первичную обработку сырья
• Рабочий лист ХАССП на производство блюда (кулинарного изделия)
• Рабочий лист ХАССП на реализацию блюда
• Рабочий лист ХАССП на упаковку, транспортировку и хранение блюда
• Информационный лист согласно требованиям ТР ТС 022/2011
• Технологическую карту
• Лист безопасности при производстве блюда
• Калькуляционню карту

Готовую систему ХАССП, котораясодержится в программе, пользователь может легко редактировать и дополнять в случае необходимости.