Новые инструменты для реального управления качеством продукции

Разработку нормативно-технологической документации без преувеличения можно назвать одним из важнейших условий деятельности предприятий индустрии питания, от которого зависит качество и, как следствие, безопасность выпускаемой продукции.

Внедрение новых технологий,
повышающих эффективность работы персонала,
дает поразительные результаты.

Ли Якокка

В свое время над разработкой сборников рецептур блюд и кулинарных изделий трудились коллективы союзных отраслевых институтов, что позволило создать огромный потенциал нормативных и методических документов, и по сей день актуальных для предприятий общественного питания. Но сегодня, в условиях жесткой конкуренции, для максимального удовлетворения потребительских предпочтений предприятия стремятся постоянно обновлять ассортимент кулинарной продукции и кондитерских изделий, как правило, выходя за рамки сборников рецептур. Применение новых видов сырья и современного технологического оборудования приводит к значительному изменению процентов потерь при холодной и тепловой обработке, а также органолептических и физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности выпускаемой продукции. При этом, как правило, увеличивается выход изделия и изменяется его себестоимость. Так, например, блюда из котлетной массы (мяса, птицы, рыбы), приготовленные в пароконвектомате, будут существенно отличаться по всем вышеперечисленным показателям от блюд, приготовленных традиционным способом по рецептурам сборников. В таких случаях законодательство позволяет предприятиям питания самостоятельно разрабатывать технологическую документацию на новую продукцию, учитывая конкретный сырьевой набор и особенности технологического процесса. При этом продукция в обязательном порядке должна быть идентифицирована по качеству и безопасности с описанием органолептических показателей, расчетом нормируемых физико-химических показателей, указанием требований по микробиологическим показателям, а также расчетом пищевой и энергетической ценности. Грамотно разработанная нормативно-технологическая документация, в которой указаны четкие требования к производству продукции общественного питания, позволяет выпускать безопасную продукцию стандартного качества.

Сегодня любое предприятие, как правило, имеет хотя бы один компьютер для автоматизации бухгалтерского учета. Удивительно, что при этом основными инструментами для технологов до сих пор остаются калькулятор и авторучка. Достаточно сложные и многочисленные расчеты производят так же, как и пятьдесят лет назад, а технологическую документацию разрабатывают вручную.

Специализированные компьютерные программы способны полностью изменить существующее положение.

Наша компания разработала ряд компьютерных программ для автоматизации расчетов и оформления технологической документации на предприятиях индустрии питания:

•«Мастер-Технолог» - для расчета и оформления технологических карт на блюда сборников рецептур;
•«Мастер разработки ТТК» - для разработки нормативно-технологической документации на новые блюда и кулинарные изделия;
•«Мастер Меню» - для предприятий, использующих меню в художественном оформлении;
•«Технолог-Кондитер» - для разработки технологической и рабочей документации на мучные кондитерские изделия, торты и пирожные;
•«Технолог-Хлебопек» - для разработки технологической документации на хлеб и хлебобулочные изделия.
В обычной практике разработка технологической документации на одно изделие занимает несколько часов даже при том условии, что разработкой занимается специалист, который обладает большим опытом и имеет в наличии всю необходимую справочную литературу. К тому же технологические расчеты на кулинарную продукцию, торты и пирожные и хлебобулочные изделия проводят по абсолютно разным методикам. Как правило, на предприятиях нет специалистов-«универсалов», владеющих методиками разработки документации на все виды изделий.

В наших программах учтены все требования к разработке документации на каждый вид изделий. Необходимая справочная информация приведена в логическом порядке. С помощью удобного интерфейса задается определенный алгоритм работы. Пользователю нужно просто последовательно выполнять заданные действия, указывая в диалоговых окнах необходимую информацию. Технологические документы создаются программами автоматически. Весь процесс разработки занимает не более 10–15 минут.

Для успешного освоения в комплекте с программами «Мастер ТТК», «Технолог-Кондитер» и «Технолог-Хлебопек» мы поставляем видео-учебники, в которых подробно показана их работа.

Мы часто посещаем предприятия питания, общаемся с технологами и убеждаемся, к сожалению, что из-за высокой себестоимости разработки некоторые предприятия вообще не имеют никакой технологической документации. И лишь в результате проверок органов государственного надзора, подвергшись штрафным санкциям и под угрозой приостановки деятельности, они вынуждены самостоятельно и срочно решать эту проблему.

Что же дает предприятиям использование наших компьютерных программ? Это реальная возможность:

•обеспечить выполнение требований законодательства и корректно разработать технологическую документацию на каждый вид выпускаемых изделий;
•значительно снизить трудозатраты при разработке технико-технологических карт, технологических инструкций и рецептур;
•проанализировать проценты отходов и потерь при технологической обработке (программа автоматически рассчитывает средние показатели отходов и потерь на основании актов контрольной отработки с определением допустимых отклонений);
•провести технологический аудит, чтобы обеспечить сохранность товаров и материальных ценностей, реально управлять ценообразованием;
•автоматизировать расчеты и оформление рабочих документов: технологических карт на блюда и кулинарные изделия, рабочих рецептур на кондитерские изделия, сводных ведомостей сырья и др.;
•обеспечить сохранность документации.
С помощью наших программ можно создать на предприятии стандарт технологической документации при минимальных трудозатратах, исключить математические ошибки в технологических расчетах, улучшить работу производственного персонала и повысить качество выпускаемой продукции.

Все предприятия используют примерно одно и то же сырье, применяют схожие технологические процессы. Выделиться среди конкурентов можно только постоянно повышая эффективность работы сотрудников и качество выпускаемой продукции.

Я надеюсь, все согласятся с тем, что электронные технологии в ближайшие несколько лет еще больше изменят условия ведения любого бизнеса. Чтобы подготовиться к этим изменениям, необходимо уже сейчас отказаться от устаревших методов работы, внедряя на предприятиях индустрии питания новые электронные инструменты.

Остается добавить, что в октябре нынешнего года вышли новые версии программ «Мастер ТТК» и «Технолог-Кондитер».

Директор ООО "Эксперт Софт"
С. Тышковский

Публикация: журнал "Питание и общество", №11 за 2006 год