Программа «Технолог-Хлебопек»

Справочник сырья содержит перечень компонентов, применяемых в хлебопекарном производстве с указанием химического состава, характеристики и описания процесса подготовки сырья к пуску в производство. При необходимости справочник можно легко дополнить новыми наименованиями сырья.

Справочник нормативных документов содержит перечень ГОСТов и ТУ на сырье, применяемое в производстве, и готовую продукцию.

Справочник технологических растворов и полуфабрикатов предназначен для указания состава солевого, сахаро-солевого и других растворов, осахаренной заварки и т.д. Данный справочник дает технологу возможность вносить сырье в рецептуру, как в натуральном виде, так и в виде растворов или полуфабрикатов. Модуль разработки технологических документов предусматривает следующую последовательность действий. При разработке нового рецептуры технолог выбирает параметры проекта (наименование изделия, нормативный документ, нормируемые физико-химические показатели и др.). Затем из списка сырья и полуфабрикатов необходимо выбрать компоненты (сырьевой набор) унифицированной рецептуры и указать массу сырья. Согласно инструкциям по расчету выхода хлебобулочных изделий компоненты выбирают с учетом наличия в тесте тмина, кориандра и др., так как это влияет на расчет выхода теста. Затем сырье распределяют по фазам технологического процесса с указанием показателя влажности каждой стадии и автоматическим расчетом количества свободной воды. После завершения распределения сырья можно переходить к расчету выходов. Для этого в диалоговых окнах нужно указать проценты технологических затрат и потерь. Расчетный выход определяют с учетом потерь сырья при разделке теста и отделке изделия до или после выпечки. Для расчета фактических выходов вводят данные, полученные по результатам каждой пробной выпечки. После расчета всех выходов можно посмотреть и сравнить полученные результаты в разделе «Статистика». Для каждого выхода автоматически составляется протокол пробной выпечки с указанием показателей в процентах и килограммах. Нормируемые физико-химические показатели и пищевую и энергетическую ценность рассчитывают автоматически после определения расчетного значения выхода.

Заключительным шагом является разработка технологической инструкции (ТИ) и рецептуры (РЦ). Для этого необходимо выбрать закладку «Технологические документы» и нажать на кнопки «ТИ» и «РЦ». Шаблоны документов создаются программой автоматически, технологу нужно только указать данные на месте фрагментов, выделенных красным цветом. Весь описанный процесс занимает всего 5–10 мин.

Программа имеет удобный интерфейс для работы и четко заданный порядок действий, что позволяет работникам, не имеющим навыков работы на компьютере, успешно осваивать работу с программой. Тестирование программы проводится в пекарнях и на крупных хлебозаводах. На небольших предприятиях персонал, не имеющий профильного образования, часто не знает технологии производства хлебобулочных изделий и методики технологических расчетов. На таких предприятиях технологическая документация не ведется, а о контроле параметров технологического процесса и качества готовых изделий говорить вообще не приходится. При отсутствии специализированных компьютерных программ, позволяющих автоматизировать процесс технологических расчетов и оформления документов, и минимального штата технологов у предприятия для этого нет возможностей.

Крупные предприятия, как правило, имеют технологические службы контроля качества, где работают высококвалифицированные технологи. Во время тестирования программы специалисты следят за процессом работы, потому что они реально представляют все «прелести» разработки документации с помощью калькулятора и авторучки. Когда после нескольких минут работы технологи получают весь комплект документов и технологических расчетов, они задают вопрос: «Неужели все уже готово?» В процессе введения в программу рецептур, уже разработанных специалистами предприятия, часто выявляются случайные ошибки, которые возникают, как правило, в результате влияния человеческого фактора: напряженного ритма работы, усталости или плохого самочувствия.

Программа "технолог-Хлебопёк" - это современный и удобный инструмент для разработки рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, расчёта и контроля выходов.

Директор ООО "Эксперт Софт"
С. Тышковский