Рецептуры кондитерских изделий. Расчёт, составление, оформление.

Рецептуры кондитерских изделий делятся на рецептуры для сахаристых кондитерских изделий и для мучных кондитерских изделий.

Расчёт кондитерских рецептур включает в себя несколько этапов:

• Расчёт выхода кондитерских изделий и сводной рецептуры
• Расчёт физико-химических показателей
• Расчёт пищевой и энергетической ценности
  

Выход в кондитерских рецептурах сахаристых изделий определяется расчётным методом. Выход в рецептурах мучных кондитерских изделий, как правило, является фактическим и определяется на основании результатов пробной выпечки.

Важным моментом является то, что выходы тортов и пирожных в сборнике рецептур были рассчитаны на поточных линиях на тонну готовой продукции, поэтому при небольших объёмах производства тортов и пирожных потери сырья будут больше, что очень важно для правильного расчёта фактического расхода сырья и себестоимости изделия.

В том случае, если кондитерские полуфабрикаты подвергались тепловой обработке, при расчёте кондитерских рецептур необходимо указывать показатель фактической влажности по результатам анализа. Если на вашем предприятии нет влагомера, то можно сделать навеску полуфабриката массой сто граммов и поставить в жарочный шкаф для высушивания. После этого нужно взвесить высушенный полуфабрикат и отнять полученный вес от ста. Полученное значение и будет показателем влажности.

Иногда бывает, что при производственном контроле физико-химических показателей продукции массовая доля жира не соответствует расчётному показателю. Для того, чтобы этого избежать, при входном контроле качества необходимо контролировать качество жиров на соответствие фактической массовой доли жира и указанной в удостоверении качества.

Расчёт рецептур кондитерских изделий «вручную» является длительным процессом, занимающим несколько часов. Так же возможны математические ошибки в расчётах, связанные с человеческим фактором. В новом Техническом регламенте ТР ТС 022/2011 обязательным требованием является составление листка-вкладыша на изделие, что ещё больше увеличивает время на разработку рецептур кондитерских изделий.

Программы «Технолог-Кондитер» 2.1 и HACCP-Кондитер, разработанные компанией  Expert Soft, предназначены для разработки и расчёта рецептур кондитерских изделий, учитывает все требования нормативных документов и Технических регламентов. Это очень удобные и эффективные инструменты для разработки и расчёта кондитерских рецептур, позволяющий затрачивать на разработку технологической инструкции (ТИ), рецептуры (РЦ) или технико-технологической карты (ТТК) всего 5-10 минут. Все документы создаются в программе автоматически и сохраняются в журналах.

Рабочие рецептуры кондитерских изделий рассчитываются также автоматически.

Пользователю нужно просто ввести в заявку на производство названия и вес изделий.

Раздел «Библиотека» содержит СанПиНы, список ГОСТов на кондитерские изделия , нормативы потерь сухих веществ по группам изделий и другую важную информацию для технолога.

Программы «Технолог-Кондитер» 2.1 и ХАССП-Кондитер позволят быстро и удобно разрабатывать новые рецептуры кондитерских изделий с минимальными трудозатратами.