Расчёт кондитерских рецептур. Новые инструменты.

Не смотря на всю важность и актуальность вопроса, специализированные компьютерные программы для инженеров-технологов, способные помочь в разработке стандартов качества предприятия, практически отсутствуют.

Технологическую службу на хлебопекарном предприятии без преувеличения можно назвать одним из важнейших подразделений, от которого во многом зависит уровень качества выпускаемой продукции и, как следствие, эффективность деятельности предприятия. В условиях работы на устаревшем и изношенном оборудовании, дефицита квалифицированного производственного персонала, нестабильного качества и постоянно меняющихся физико-химических показателей сырья технологов можно без преувеличения назвать "последней линией обороны".

Пожалуй, самой важной и ответственной задачей технологической службы является разработка технологической документации на выпускаемую продукцию и контроль технологических параметров и физико-химических показателей каждой фазы технологического процесса. На любом хлебопекарном предприятии имеется не один компьютер для автоматизации бухгалтерского учета. Удивительно то, что до сих пор основными инструментами для технологических расчетов являются калькулятор и авторучка. Достаточно сложные и многочисленные вычисления производятся, так же как и пятьдесят лет назад, а технологические журналы заполняются вручную. Вполне естественно, что такие формы работы с документацией имеют ряд существенных недостатков:

Высокие трудозатраты при разработке документов и проведении технологических расчетов

Возможность математических ошибок в технологических расчетах

Необходимость проведения повторных расчетов при изменении физико-химических показателей сырья

Неудобный формат хранения документации на бумажных носителях

Трудности при работе с документацией и проведении сравнительного информационного анализа

Современные компьютерные программы способны полностью изменить существующее положение и избавить технологов от медленной и трудоемкой работы с бумажными документами. Замена бумажных процессов электронными позволит специалистам заниматься плодотворной творческой работой.

Для технологов предприятий хлебопекарной промышленности компания "Эксперт Софт" разработала компьютерные программы "Технолог-Кондитер" и "Технолог-Хлебопек".

"Технолог-Кондитер" компьютерная программа для автоматизации разработки и расчёта кондитерских рецептур и оформления технологической и рабочей документации на мучные кондитерские изделия, торты и пирожные.

Расчёт кондитерских рецептур является непростым и длительным процессом. В обычной практике разработка комплекта технологической документации на торты и пирожные, включающая в себя создание технологической инструкции, составление рецептуры, расчет физико-химических показателей полуфабрикатов, расчет пищевой и энергетической ценности изделия занимает несколько часов даже при том условии, что разработкой документов занимается специалист, который обладает большим опытом в разработке технологической документации и имеет в распоряжении всю необходимую справочную информацию.

В программе "Технолог-Кондитер" вся необходимая справочная информация организована в логическом и стройном порядке. С помощью удобного интерфейса задается определенный порядок работы. Технологу нужно просто последовательно выполнять заданные действия, указывая в диалоговых окнах необходимую информацию. Для того чтобы разработать пакет документов на изделие, технолог просто выбирает из списка полуфабрикатов и сырья нужные компоненты рецептуры, указывая вес нетто, затем указывает выход изделия и процент потерь по сухому веществу на данную группу изделий. После этого технологическая инструкция, унифицированная и сводная рецептуры с расчетом нормируемых физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности создаются программой автоматически. Весь процесс разработки кондитерской рецептуры занимает не более 10-15 минут.

В настоящее время заканчивается разработка программы комплексной автоматизации технологической службы хлебопекарного предприятия "Технолог-Хлебопек". Программа позволит перевести все технологические расчеты и ведение технологической документации в электронный формат.

Первая часть включает разработку унифицированных рецептур, распределение сырья по фазам технологического процесса и расчет свободной воды в каждой фазе в зависимости от показателей влажности, расчет выходов, расчет нормируемых физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности и разработку технологических инструкций.

Вторая часть предназначена для ведения аналитических журналов: журналы входного контроля качества сырья, журналы контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий.

Третья часть программы предназначена для разработки технологических производственных планов, расчета потребности сырья в зависимости от вида производства и корректировки физико-химических показателей по фазам технологического процесса в зависимости от показателей влажности сырья. Программа "Технолог-Хлебопек" разрабатывается в сетевой версии, что позволит объединить производственные цеха и центральную лабораторию в единое информационное пространство и создать для каждого специалиста индивидуальное рабочее место.

Частые посещения предприятий и общение с технологами позволяют сделать некоторые выводы. Для того чтобы найти нужную справочную информацию, хранящуюся в бумажном формате, затрачивается большое количество времени. Большой объем технологических расчетов вынуждает специалистов работать сверхурочно или же брать работу на дом. Постоянно меняющаяся влажность сырья требует частой корректировки и, соответственно, повторных технологических расчетов, что в отсутствие специализированной программы трудновыполнимо. На некоторых предприятиях при определении параметров фаз технологического процесса высчитывается средневзвешенная влажность муки за месяц, что равносильно определению средней температуры по больнице. В результате увеличивается количество брака и снижается качество готовых изделий, что приводит к увеличению издержек производства и снижению конкурентоспособности продукции. Как правило, технологические службы оснащаются компьютерами по остаточному принципу, т. е. если компьютеры и есть, то устаревшие. Это негативно сказывается на производительности работы и здоровье сотрудников.

Еще одним важным вопросом, который предприятиям предстоит решать в ближайшее время, является смена поколений специалистов. В условиях демографического спада перед руководством предприятий очень скоро встанет проблема привлечения молодых специалистов. А какие же условия будут для них созданы? Посменная работа в производственных цехах нелегкая, часто в прямом смысле этого слова, весьма средний уровень заработной платы, отсутствие профессиональных электронных инструментов и необходимость делать вручную технологические расчеты и ведение технологической документации. Звучит малопривлекательно…

Для того чтобы качественно изменить работу технологов просто необходимо внедрять на производстве новые электронные инструменты, позволяющие с самого начала придавать цифрам электронную форму. Это позволит более рационально использовать рабочее время сотрудников, исключить часть ошибок и уберет препятствия к оптимальной обработке данных в дальнейшем.

Все хлебопекарные предприятия используют примерно одно и тоже сырье, применяют сходные технологические процессы. Выделиться среди конкурентов можно только постоянно повышая эффективность работы всех подразделений предприятия и в первую очередь - технологической службы.

Я надеюсь, что все согласятся с тем, что электронные технологии в ближайшие несколько лет еще больше изменят условия ведения любого бизнеса. Для того чтобы подготовиться к этим изменениям, необходимо уже сейчас изменить устаревшие методы работы, внедряя новые электронные инструменты для производства и контроля качества выпускаемой продукции.

Директор ООО "Эксперт Софт"
С. Тышковский

Публикация: журнал "Хлебопродукты", №3 за 2006 год