Система ХАССП - как разработать самостоятельно

Для самостоятельной разработки системы ХАССП необходимы знания технологии производства продукции и требований нормативных документов (ГОСТов, СанПиНов и Технических регламентов) к производству пищевой продукции.

С чего начать?

В самом начале необходимо разработать организационные мероприятия: определить и описать политику руководства предприятия в области ХАССП, разработать организационные мероприятия (приказ о назначении рабочей группы ХАССП, положение о рабочей группе ХАССП, форму протоколов собраний рабочей группы ХАССП)

Рабочая группа ХАССП формируется из специалистов, знающих требования нормативных документов к производству продукции, технологию производства и этапы технологического процесса. Состав группы зависит от численности персонала предприятия. Предприятия с большой численностью персонала могут включать в состав рабочей группы несколько специалистов по каждому этапу технологического процесса. На предприятиях с небольшой численностью персонала рабочая группа может состоять из двух квалифицированных сотрудников.

Затем нужно описать требования к объектам системы ХАССП: производственному персоналу, помещениям, инвентарю, системе водоснабжения и канализации, вентиляции и т.д. Данная информация находится в СанПиНах.

Для регистрации показателей по каждому объекту системы необходимо использовать соответствующие журналы.

Разработка рабочих листов ХАССП на продукцию.

1. Определяем этапы технологического процесса производства продукции.

Как правило, этапы производства пищевой продукции почти одинаковы:

• Входной контроль качества сырья
• Хранение сырья
• Подготовка сырья к производству
• Производство продукции
• Реализация через раздачу (для предприятий общественного питания)
• Упаковка
• Транспортировка и хранение

После определения этапов производства продукции нужно проанализировать требования к объектам на каждом этапе.

2. Приёмка и хранение сырья: объект - сырьё.

Для каждого вида сырья в ГОСТах и СанПиНах указаны подробные требования по органолептическим и физико-химическим показателям, к транспортировке, приёмке и хранению.

Для каждого вида сырья нужно определить потенциальную опасность. Опасности бывают трёх видов: физическая, биологическая и химическая. В том случае, если сырьё представляет потенциальную опасность, нужно определить вид опасности, контролируемый показатель, метод контроля и допустимые отклонения. Затем нужно определить вероятность и тяжесть последствий. Если последствия серьёзные, а вероятность велика, то это будет являться контрольной критической точкой (ККТ). На основании проведённой работы составляются Рабочие листы ХАССП на приёмку и хранение сырья.

3. Подготовка сырья к производству: объект - сырьё.

Для каждого вида сырья нужно описать процесс подготовки к производству. Данная информация указана в СанПиНах и товароведческих характеристиках сырья. Определяем вид опасности, вероятность и тяжесть последствий. Если последствия серьёзные, а вероятность велика, то это будет являться контрольной критической точкой (ККТ). На основании проведённой работы составляются Рабочие листы ХАССП на подготовку сырья к производству.

4. Производство продукции: объект - изделия (блюда для предприятий общественного питания)

Для каждого вида изделий нужно описать требования к процессу изготовления. Данная информация указана в СанПиНах и товароведческих характеристиках изделий. Определяем вид опасности, вероятность и тяжесть последствий. Если последствия серьёзные, а вероятность велика, то это будет являться контрольной критической точкой (ККТ). На основании проведённой работы составляются Рабочие листы ХАССП на производства изделий.

5. Реализация продукции для предприятий общепита (общественного питания). Объект - блюда (кулинарные изделия).

Для каждого вида блюд (изделий) нужно описать требования к процессу хранения и реализации через раздачу. Данная информация указана в СанПиНах и товароведческих характеристиках изделий. Определяем вид опасности, вероятность и тяжесть последствий. Если последствия серьёзные, а вероятность велика, то это будет являться контрольной критической точкой (ККТ). На основании проведённой работы составляются Рабочие листы ХАССП на реализацию изделий.

Если предприятия общепита не реализуют продукцию вне обеденных залов, то на этом разработка системы ХАССП заканчивается.

6. Упаковка продукции: объект - упаковочные материалы.

Для каждого вида упаковочных материалов нужно определить вид опасности и метод контроля. Данная информация находится в ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Определяем вид опасности, вероятность и тяжесть последствий. Если последствия серьёзные, а вероятность велика, то это будет являться контрольной критической точкой (ККТ). На основании проведённой работы составляются Рабочие листы ХАССП на упаковку изделий.

7. Транспортировка и хранение изделий: объект - изделия.

Для каждого вида изделий нужно описать требования к процессу транспортировки и хранения. Данная информация указана в СанПиНах и товароведческих характеристиках изделий. Определяем вид опасности, вероятность и тяжесть последствий. Если последствия серьёзные, а вероятность велика, то это будет являться контрольной критической точкой (ККТ). На основании проведённой работы составляются Рабочие листы ХАССП на транспортировку и хранение изделий.

На этом разработку системы ХАССП можно считать завершённой.

Следующим этапом является внедрение системы ХАССП в производство продукции. На этом этапе нужно провести обучение производственного персонала принципам ХАССП. Рабочими документами для внедрения системы ХАССП являются рабочие листы ХАССП на каждом этапе технологического процесса или Листы безопасности при производстве изделий.

Поддержание системы ХАССП.

Для поддержания системы ХАССП в процессе производства продукции необходимо ежедневно контролировать ККТ (контрольные критические точки) в журнале производственного контроля ККТ по критерию соответствие/несоответствие. В том случае, если параметры ККТ не соответствуют нормативным, то необходимо указать причины и принятые меры.

Для реальной и эффективной разработки и внедрения  системы ХАССП на предприятиях, выпускающих кулинарную продукцию и кондитерские изделия компания «Эксперт Софт» разработала программы: «ХАССП-Общепит», «ХАССП-Кондитер», «ХАССП-Лечебное питание» и «ХАССП-Школьное питание». Данные программы включают уже готовую систему ХАССП. Они не имеют аналогов и позволяют быстро и профессионально выполнить все необходимые мероприятия по разработке и внедрению системы ХАССП с минимальными трудозатратами.

В заключении необходимо сказать о том, что реальная и эффективная разработка, внедрение и поддержание системы ХАССП без современных удобных компьютерных программ невозможны и являются   пустой формальностью и «отмазкой» для Роспотребнадзора.