Программы
Скачать
Клиенты
Купить«Сколько ни говори халва, во рту сладко не станет»
Старинная восточная пословица
Система HACCP (ХАССП) - что же это такое?
Разработка концепции ХАССП началась с 60-х годов 20-го века в НАSА и в ряде военных лабораторий США. Основной задачей являлось создание безопасной пищи для астронавтов, то есть производство пищевой продукции в небольшом объёме для употребления американскими астронавтами в космическом полёте. И это, конечно, вполне разумно так как оказать помощь при пищевом отравлении в условиях космического полёта очень проблематично, а стоимость затрат на производство пищевой продукции по сравнению со стоимостью космического полёта ничтожна.
После распространения системы ХАССП на производство пищевых продуктов для населения, она превратилась в унифицированный набор требований и процедур, выполнение которых обязательно для всех предприятий, выпускающих пищевую продукцию.
И вот этот самый ХАССП добрался и до нас.
В 2015 году вступил в действие Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов». Данный технический регламент обязывает все пищевые предприятия и предприятия общественного питания разработать и внедрить систему ХАССП (HACCP)
Но значит ли это, что до этого вопросам безопасности производства пищевой продукции в России не уделялось должного внимания? Конечно, нет! Необходимо помнить, что в ещё в СССР были разработаны санитарные правила и нормы (СанПиНы) предъявляющие жёсткие требования к безопасности при производстве каждого вида пищевой продукции в отдельности.
Т.е. система ХАССП на самом деле - это формализованные и детализированные требования советских СанПиНов.
После вступления в силу требований ТР ТС 021/2011 в 2015 году у всех предприятий пищевой промышленности и общественного питания появилась новая «головная боль» по разработке и внедрению системы HACCP (ХАССП). Но мало того, эта «головная боль» требует и финансовых затрат, которые ложатся на себестоимость готовой продукции и услуг. Может быть для крупных и сетевых компаний эти затраты не очень критичны, но для небольших предприятий в условиях экономического кризиса это весьма ощутимые потери.
Сразу же множество различных фирм стали рекламировать услуги по разработке и сертификации системы HACCP (ХАССП). Консультанты этих компаний, часто даже не имеющие профильного технологического образования и опыта работы, с умным видом убеждают, что только они могут правильно разработать систему ХАССП. Когда такой «специалист» по разработке начитает говорить о том, что главное - это заполнение многочисленных бумажных журналов (обязательно прошнурованных и пронумерованных), то с квалификацией такого специалиста всё понятно...
По факту, большинство таких разработчиков просто переписывают информацию из СанПиНов на бумагу и продают заказчикам под видом системы ХАССП.
Только вот одно нужно помнить всем, кто заказывает разработку «на стороне»: при проведении проверки отвечать за наличие и поддержание системы ХАССП будет руководитель предприятия, а не сторонний разработчик.
К нам неоднократно обращались наши клиенты с одним и тем же вопросом: Нам разработали систему HACCP и мы получили много бумаги, на которой что-то написано. Что нам теперь с ней делать? К сожалению, мы можем им только посочувствовать...
Без эффективного инструмента управления любая система превращается в пустую формальность.
А теперь давайте определимся с терминами и определениями и будем рассуждать логически.
Система (от др.-греч. σύστημα - целое, составленное из частей; соединение) - множество элементов, находящихся в отношениях и связях друг с другом, которое образует определённую целостность, единство.
Потребность в использовании термина «система» возникает в тех случаях, когда нужно подчеркнуть, что что-то является большим, сложным, не полностью сразу понятным, при этом целым, единым. В отличие от понятий «множество», «совокупность» понятие системы подчёркивает упорядоченность, целостность, наличие закономерностей построения, взаимосвязей, функционирования и развития.
При разработке системы члены рабочей группы ХАССП анализируют все этапы технологического процесса при производстве и реализации продукции, определяют наличие контрольных критических точек (ККТ), описывают контролируемые показатели, допустимые отклонения, методы контроля, предупреждающее и корректирующее воздействие. В результате этой методической работы появляется большой массив разнообразной информации.
Но что делать с этой информацией потом?
Исходя из этого, наличие системы обязательно подразумевает наличие инструмента управления этой системой.
Именно такие инструменты разработала компания Эксперт Софт.
Ещё в 2006 году, предвосхищая требования ТР ТС 021/2011, была разработана программа «Технолог-Кулинар» для внедрения элементов системы HACCP.
Перед вступлением в силу требований ТР ТС 021/2011 было принято решение добавить в наши программы полноценный раздел Система HACCP, который является удобным и эффективным инструментом для разработки, внедрения и поддержания системы HACCP.
В результате были разработаны новые программы: «ХАССП-Общепит», «ХАССП-Кондитер», «ХАССП-Лечебное питание» и «ХАССП-Школьное питание»
Программы очень удобны для пользователей. Они позволяют соединить и эффективно выполнить все требования законодательства с минимальными трудозатратами:
- разработка нормативно-технической документации: технико-технологические карты (ТТК) и технологические инструкции (ТИ)
- разработка технологической документации: технологические карты, листы безопасности при производстве блюд, информационные листы согласно требованиям ТР ТС 022/2011, листы оформления изделий, составление и расчёт меню
- разработка производственной документации: планы-меню, меню-требования, калькуляционные карты
- разработка и расчёт рационов и цикличных меню
- разработка, внедрение и поддержание системы ХАССП
Результаты работы членов рабочей группы ХАССП вносятся в раздел программы «Система ХАССП», что позволяет автоматически создавать необходимые документы и инструкции для производственного персонала на каждый этап технологического процесса.
Входной контроль качества сырья:
Автоматически создаются листы входного контроля качества сырья, в которых детально описаны контролируемые показатели и методы контроля при приёмке сырья на склад и последующем хранении сырья.
Разработка рецептур и рабочих листов ХАССП:
После подписания проекта новой рецептуры автоматически составляется не только ТТК и ТИ, но и рабочие листы ХАССП на каждый этап технологического процесса.
Расчёт технологических карт и производство продукции:
При расчёте технологических карт автоматически создаются листы безопасности при производстве изделий и информационные листы согласно требованиям ТР ТС 022/2011.
Журнал производственного контроля ККТ:
Результаты выполнения производственного задания заносятся в электронный журнал для каждой ККТ по критериям соответствие/ несоответствие. В случае несоответствия указывается причина и принятые меры. Это позволяет быстро анализировать результаты работы производственного персонала и обращать особое внимание на причины нарушения технологического процесса при производстве и реализации продукции.
Программы «ХАССП-Общепит», «ХАССП-Кондитер», «ХАССП-Лечебное питание» и «ХАССП-Школьное питание» учитывают специфику работы предприятий с различной специализацией. Они не имеют аналогов и позволяют комплексно, быстро и качественно разработать всю необходимую документацию по разработке, внедрению и поддержанию системы ХАССП, подробные инструкции для производственного персонала на каждый этап технологического процесса.
«Сколько ни говори халва, во рту сладко не станет» - говорит известная пословица. Можно много говорить о системе ХАССП, но без современных цифрорвых технологий, позволяющих реально разрабатывать, внедрять, контролировать и анализировать результаты проведённой работы, все разговоры об улучшении качества и безопасности пищевой продукции останутся пустой болтовнёй.
