Технико-технологическая карта Expert Soft

Технико-технологическая карта – это нормативно-технический документ, который устанавливает нормы расхода сырья, выход блюда и денитрифицирует блюдо (кулинарное изделие) по показателям качества и безопасности. От правильности разработки и расчёта технико-технологических карт (ТТК) зависит качество и безопасность, а так же корректный расчёт себестоимости блюда (кулинарного изделия). Разработку ТТК должен выполнять квалифицированний технолог или шеф-повар, имеющий опыт разработки рецептур новых блюд.

Технико-технологическая карта рассчитывается на основании актов контрольной проработки. Очень важно во время проработки рецептуры нового блюда делать несколько контрольных проработок, а затем рассчитать среднее значение выхода и проанализировать процент отклонений от этого показателя. В том случае, если отклонение в одном из актов контрольной проработки превышает пять процентов от среднего значения, рекомендуется повторить проработку блюда вторично.

Технико-технологическую карту не нужно согласовывать с контролирующими органами. Руководитель предприятия самостоятельно утверждает ТТК.

Важно знать, что технико-технологическая карта имеет ограниченную область применения. Блюда, произведённые по этому документу, должны быть реализованы без отчуждения продукции, т.е. на предприятии изготовителе.

Технико-технологические карты являются важным нематериальным активом предприятия, поэтому руководство должно обеспечить надёжность хранения технико-технологических карт и определить права доступа персонала к нормативной документации.

Нормативным документом, который регламентирует разработку технико-технологических карт на предприятиях общественного питания, является ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Для разработки технико-технологических карт компания ExpertSoft разработала программы «Мастер ТТК» 2.0, «Технолог-Кулинар», «Лечебное питание» и «Школьное питание».

Это лучшие программы для расчёта и оформления технико-технологических карт, разработанные с учётом специфики деятельности различных предприятий общественного питания.