Система ХАССП. Разработка, внедрение, поддержание.

Систему ХАССП обязаны разработать, внедрить и поддерживать все предприятия пищевой промышленности и общественного питания в странах Таможенного союза, не зависимо от вида деятельности и формы собственности. Разработка и внедрение системы ХАССП регламентируются Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 (глава 3, ст. 10).

Ответственность за выполнение этих требований ложится в первую очередь на руководителей предприятий.

Система ХАССП предусматривает выполнение большого комплекса мероприятий, который серьёзно увеличивает нагрузку на технический и производственный персонал предприятий. Но главным фактором является не разработка системы ХАССП, как таковой, а документирование процессов и поддержание системы. Учитывая многообразие сырья и большой ассортимент продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, задача по разработке, внедрению и документированию системы ХАССП является непростой задачей.

Уникальный программно-технологический комплекс "ХАССП-Общепит" разработан на базе программы "Технолог-Кулинар" специально для внедрения и поддержания системы HACCP на предприятиях общественного питания и пищевых предприятиях всех типов, выпускающих кулинарную продукцию согласно требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011. ПТК "ХАССП-Общепит" не имеет аналогов и содержит специальный раздел "Система HACCP", который уже включает в себя готовую разработанную систему ХАССП.

Система HACCP включает в себя все необходимые документы, начитная с приказа руководителя предприятия о создании рабочей группы ХАССП.

Структура системы ХАССП в программе "HACCP-Общепит"

Организационные мероприятия:

  • Политика руководства в области ХАССП
  • Приказ руководителя о назначении рабочей группы ХАССП
  • Положение о рабочей группе ХАССП
  • Протоколы заседаний рабочей группы ХАССП


Объекты системы HACCP

  • Виды опасностей (описание видов опасностей, предупреждающих и корректирующих воздействий)
  • Требования к производственным помещениям
  • Требования к водоснабжению и канализации
  • Требования к холодильному оборудованию
  • Требования к производственному оборудованию и инвентарю
  • Требования к освещению и вентлляции
  • Требования к персоналу
  • Программа производственного контроля
  • Блок-схемы технологических процессов при производстве продукции
  • Входной контроль качества сырья
  • Производство, хранений и реализация кулинарной продукции. (Рабочие листы ХАССП для каждого этапа технологического процесса с обозначением ККТ, таблицу анализа рисков на все этапы технологического процесса с обозначением ККТ на каждое блюдо)


Библиотека нормативных документов содержит:

  • Технические регламенты Таможенного Союза
  • ГОСТы
  • Санитарные правила
  • Методические рекомендации по разработке, внедрению и поддержанию системы ХАССП


Справочники системы ХАССП:

  • Контролируемые параметры сырья
  • Опасные факторы сырья
  • Требования к качеству и безопасности при производстве продукции
  • Сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий
  • Контрольные критические точки (ККТ) при приёмке и хранении сырья
  • Контрольные критические точки для каждого этапа производства кулинарной продукции

Универсальная и гибкая структура справочников даёт возможность для автоматического всестороннего анализа потенциальных рисков при производстве, хранении и реализации кулинарной продукции.


Программа "HACCP-Общепит" позволяет сразу после окончания разработки проекта рецептуры автоматически получить:

  • Технико-технологическую карту (ТТК) в соответствии с новым ГОСТ 30390-2013
  • Рабочий лист ХАССП на первичную обработку сырья
  • Рабочий лист ХАССП на производство блюда (кулинарного изделия)
  • Рабочий лист ХАССП на реализацию блюда
  • Рабочий лист ХАССП на упаковку, транспортировку и хранение блюда
  • Информационный лист согласно требованиям ТР ТС 022/2011
  • Технологическую карту
  • Лист безопасности при производстве блюда
  • Калькуляционню карту


Готовую систему ХАССП, котораясодержится в программе, пользователь может легко редактировать и дополнять в случае необходимости.