Ваши вопросы

Может ли наше предприятие самостоятельно разработать систему ХАССП?

Да, ваше предприятие может самостоятельно разработать систему ХАССП. В п. 2 статьи 11 Технического регламента Таможенного союза 021/2011 говорится: организация обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции осуществляется изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны. Программа ХАССП-Общепит является уникальным инструментом для проектрования, разработки, внедрения и поддержания системы HACCP на предприятиях общественного питания.

Нужно ли расчитывать содержание минералов и витаминов при расчёте рациона в детских садах и школах?

Да, обязательно нужно. Согласно требованиям СанПиН 2.4.5.2409-08 содержание витаминов и минералов  должно расчитываться в рационе для каждой возрастной группы детей. В программе Школьное питание все расчёты далаются автоматически.

Расчёт пищевой и энергетической ценности на блюда (кулинарные изделия), торты и хлеб делается одинаково?

Расчёт пищевой и энергетической ценности на блюда (кулинарные изделия), торты и хлеб делается по разным методикам. Пищевая и энергетическая ценность на блюда (кулинарные изделия) расчитывается согласно требованиям "МУ по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" с учетом потерь при тепловой обработке. Пищевая и энергетическая ценность на мучные кондитерские изделия торты и пирожные расчитывается согласно требованиям "Методики расчета энергетической ценности кондитерских изделий". Пищевая и энергетическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий расчитывается согласно требованиям "Методики расчета химического состава и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий" с учетом потерь при брожении.

Для чего нужны технико-технологические карты, разве не достаточно технологических и калькуляционных карт?

Разработка технико-технологических карт необходима для определения процентов потерь при технологической обработке и выхода блюда, идентификации блюда (кулинарного изделия)по показателям качества и безопасности, расчета пищевой и энергетической ценности (химического состава). ТТК является основным документом, на основании которого новое блюдо (кулинарное изделие) запускается в производство.

Какими возможностями обладает программа "Мастер ТТК"?

"Мастер ТТК" это программа для разработки и расчёта ТТК (технико-технологических карт) на кулинарную продукцию. Основные функциональные возможности: Разработка и расчет технико-технологических карт и химического состава блюд и кулинарных изделий. Составление проекта рецептуры. Составление актов контрольных проработок на новые продукты. Составление актов контрольных проработок на блюда и кулинарные изделия. Расчет физико-химических показателей. Определение требований по микробиологическим показателям. Расчет химического состава блюд и кулинарных изделий с учетом потерь при тепловой обработке. Расчет энергетической ценности (калорийности) блюд и кулинарных изделий. Расчет и оформление технологических карт. Автоматический пересчет веса БРУТТО сезонных овощей при смене сезона. Расчет калькуляционных карт на блюда и кулинарные изделия. Составление план-меню и сводной ведомости сырья. Автоматическое оформление ТТК (технико-технологической карты)

Кто может разрабатывать и утверждать технико-технологические карты?

Разработка ТТК может проводиться специалистами предприятия. Утверждается технико-технологическая карта руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Обязательно ли проводить лабораторные анализы при разработке ТТК?

Лабораторные анализы при разработке ТТК проводить не обязательно.

Какой уровень знаний должен иметь пользователь Ваших программ?

Какие расчеты делаются в программе "Технолог-Кондитер"?

Основное назначение программы "Технолог-Кондитер" - разработка и расчет кондитерских рецептур. В программе автоматически выполняются следующие расчеты: расчет однофазных и сложных унифицированных рецептур, расчет сводных рецептур с учетом потерь сухих веществ, расчет однофазных и сложных рабочих рецептур, расчет нормируемых физико-химических показателей, расчет пищевой и энергетической ценности изделия. Технологические документы ТИ и РЦ с титульными листами создаются автоматически.

Опишите возможности программы "Технолог-Хлебопек".

Назначение программы "Технолог-Хлебопек" - разработка и расчет рецептур и технологических документов на хлеб и хлебобулочные изделия. Возможности программы: расчет унифицированных рецептур, расчет производственных рецептур, расчет количества свободной воды в полуфабрикатах, расчет выхода полуфабрикатов, расчет выхода хлеба и хлебобулочных изделий, расчет фактических выходов хлеба и хлебобулочных изделий при непрерывном или цыкличном производстве, перечет фактических выходов хлеба на стандартную влажность сырья. Технологические инструкции, рецептуры и протоколы пробных выпечек составляются автоматически.

Что должен содержать раздел "Показатели качества и безопасности" при разработке ТТК?

При разработке технико-технологических карт в разделе "Показатели качества и безопасности" описываются органолептические показатели блюд (цвет, вкус, запах, консистенция), расчитываются нормируемые физико-химические показатели (согласно требованиям МУ по лабораторному контролю качества продукции общественного питания)и определяются требования по микробиологическим показателям (согласно требованиям СанПиН).

Для чего нужны технико-технологические карты, разве не достаточно технологических и калькуляционных карт?

Разработка технико-технологических карт необходима для определения процентов потерь при технологической обработке и выхода блюда, идентификации блюда (кулинарного изделия)по показателям качества и безопасности, расчета пищевой и энергетической ценности (химического состава). ТТК является основным документом, на основании которого новое блюдо (кулинарное изделие) запускается в производство.

Сколько контрольных проработок нужно проводить при разработке рецептуры и расчете ТТК на новое блюдо?

Отработку проекта рецептуры и технологии рекомендуется проводить на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг. (3 л) или десяти порций (10 шт.)в пятикратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры повторяют.

Расчёт пищевой и энергетической ценности на блюда (кулинарные изделия), торты и хлеб делается одинаково?

Расчёт пищевой и энергетической ценности на блюда (кулинарные изделия), торты и хлеб делается по разным методикам. Пищевая и энергетическая ценность на блюда (кулинарные изделия) расчитывается согласно требованиям "МУ по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" с учетом потерь при тепловой обработке. Пищевая и энергетическая ценность на мучные кондитерские изделия торты и пирожные расчитывается согласно требованиям "Методики расчета энергетической ценности кондитерских изделий". Пищевая и энергетическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий расчитывается согласно требованиям "Методики расчета химического состава и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий" с учетом потерь при брожении.

Какие документы для школьного питания разрабатываются в ваших программах?

В программах "Мастер ТТК", "ХАССП-Общепит" и "Школьное питание" автоматически составляются следующие документы: меню-требование (форма 299), накопительная ведомость по расходу продуктов питания на категорию довольствующихся (форма 399), информационный лист анализа сбалансированности суточного рациона, выполнения норм потребления пищевых веществ и энергии и распределения общей калорийности рациона за день, информационный лист анализа сбалансированности суточного рациона, выполнения норм потребления пищевых веществ и энергии и распределения общей калорийности рациона за период времени. Данные по выполнению норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, при составлении меню-требования, наглядно анализируются в реальном времени. При выборе блюд автоматически рассчитывается и анализируется пищевая и энергетическая ценность каждого приема пищи и анализируется план/факт распределения общей калорийности суточного рациона.